Bloc en els artículs d’Agustí Galbis

La veritat mos fara lliures.

NOTES D’ETNOLOGIA VALENCIANA. GELATS I REFRESCS. (i III)

Jaume Fàbrega en “Les postres i els pastissos de l’àvia” afirma que “Els valencians son els reis, a la península ibèrica, pel que fa a l’art de refrescos i gelats tradicionals, d’una varietat sorprenent”. El mateix autor, en “El gust d’un poble: els plats més famosos…” escriu que “És al País Valencià on han arribat fins avui el repertori més extens d’aquesta mena de refrescos: avenat, orxata d’ametlles tendres, orxata d’arròs i xufles, orxata de cànem, ordiat, aigua civà, orxata de tres fruits (xufles, ametlles, arròs, orxata de blat)”, citant tambe com a valenciana “la llet gelada” que diu que es llet “aromatitzada amb canyella i llimona”.

Si escomencem per la forma mes senzilla en que els valencians nos hem relacionat gastronomicament en el fret natural, es curios saber que en alguns pobles valencians, encara es conserva la costum de que quan neva, s’arreplega una miqueta de neu acabada de caure, i es dona de menjar als chiquets, ben mescladeta en sucre i canella.

Si volem comprovar la varietat de begudes en un passat no massa lluntà i com a nota curiosa, escomençarém per la relacio d’uns valencians en el refresc mes conegut del mon: la Coca-Cola. En 1880, es montà en Ayelo una fabrica de licors artesanals que fea una beguda dita “Nuez de Kola-Coca”. Es diu que pot ser que fora l’orige de la Coca-Cola americana que no s’embotellà fins a 1894. Lo que segur que es cert, es que en 1953, la multinacional americana adquiri els drets sobre el Licor Nuez de Kola-Coca d’Ayelo.

Una miqueta mes arrere, si peguem una miradeta a la revista en valencià “El Mole” nº 9 de l’any 1837, llegim: “Con que… no beure ni aigua fort, ni aigua de chicories… sino una orchateta entreverada…”. En el nº 20 del mateix any, s’amplien: “…se veu un got d´aigüa d´arros, ó de la sustansia de la rosquilleta, o de flor de chiripiga, o de eixarop de cascall y fericha refrescats en neu, que en gasta tres arrobes cada dia…”. En el “Coloqui nou en que Tito Bufalampolla y Sento el Formal conten la Maestransa que es feu el 20 de Febrer de este any 1789 en Valencia…ab motiu de haver pujat al Trono de Espanya el Senyor Don Carlos Quart”, es deixa constancia de la gran possibilitat de triar: “Tit: Vaix trobàr / aigues de totes maneres / gelades, llimò, imperial / llet, orjata, rempujòn / canella, y triquilitrach…”. En el llibre “Teatro de la salud o Experimentos medicos‎” (1726), de Suárez de Ribera consta la “Consulta que desde la ciudad de Valencia hizo al autor Don Francisco Virrey y Mange, graduado por la Universidad de dicha ciudad sobre si sea pernicioso el beber variedad de aguas eladas”. En la consulta conta de Valencia que “…y como acà se acostumbra sacar variedad de aguas eladas de canela, claveles, poncil, limon &c. viendo este doctor que yo siempre tomaba orchata sin variar de otras aguas de las muchas que sacaban, advertido me dixo que tomara de canela o de otra para atemperar la excesiva frialdad de la orchata…”. Li pregunta si ocasiona “mayor daño beber un vaso de agua de canela helada, y otro de orchata que si los dos fuesen de orchata”. En la “Resolución que el autor dio sobre la consulta antecedente de Valencia tocante a la variedad de aguas eladas” Suarez Ribera resol que “Es mejor usar en el refresco de una bebida sola, sea agua de limon, sea de canela, sea orchata, o de leche natural…ya que en este Reyno no se puede evitar tan mal uso…”

Si anem mes arrere, es significatiu que des d’uns atres llocs d’Espanya, es demanaren distintes “aygues” per a que foren enviades des de Valencia. Estefania de Requesens, filla de Lluis de Requesens, que havia segut Gobernador General de Catalunya, i de la valenciana Hipolita Roiç de Liori, es casà en el noble Juan de Zúñiga i es traslladà l’any 1535 a la cort de Madrit del rei Carles I. El dia 7 d’abril de 1535 li demanà a sa mare que residia en Valencia que li fera i li enviara, “oli de taronger fet a posta” afegint que “Tanbe mostra Sa Magestat tenir gana de aygua de murta i de mosqueta”, agraint-li “L’aygua mesclada i aigua nafa que vostra senyoria me feu merce l’any pasat”, contant-li que “jo e asajat enguany de fer sitronat y so n’eixida gran mestra…”. (‘mosqueta’ es gesmil real, ‘aygua mesclada’, es aigua en almesc i ‘aigua nafa’ es aigua en flor de taronger).

Fins ara, hem vist nomenades multitut de begudes que es prenien gelades per plaer o com a “refresc”. Pero el concepte antic de “refresc” o “refrescament” consistia en una renovacio o restitucio d’aliments. Per aixo, en el “Consolat de Mar” es parla de “lo dia que la nau haja feyta vela de llà on haurà armat o refrescat”. Quan llegim que en Vila-real pagaven l’any 1457, “per lo reffrescament que fon donat e fet als angels que feren ab los entrameses de la profeso de la festa del Angel Custodi”, podem dubtar sobre si intervenia o no, la neu o el gel. Segurament, sent que el fret favoria l’accio en temps de calor i era una bona recompensa, el “refresc” passà a relacionar-se en una beguda fresca o gelada.

Tambe es important saber que fins a no fa molt de temps, la medicina “oficial” era com la medicina “natural” o “alternativa” que hui es reivindica, i moltes voltes consistia en begudes a base de sucs, olis essencials, eixarops, aigues, arrops…Es evident que moltes d’estes begudes, igual podrien aprofitar com a aliment, com a medicina o per a preparar-se una beguda refrescant. Per aixo, moltes de les begudes que podem trobar entre les “receptes” dels meges de sigles passats, podriem considerar-les en l’actualitat com a refrescants. No deu deixar-se passar, que pot ser significatiu que ‘eixarop’ i ‘arrop’ siguen paraules que deriven de l’arap.

Vejam algunes begudes dels s. XV i XIV valencià. Joan Esteve, en el Liber Elegantiarum (1489) nos parla de ‘Aygua de camaroges’, de ‘Aygua de alfabega’ o de ‘Aygua de boriatge’. Jaume Roig en “Lo Spill”, del ‘Such de plantatge’. En el “Coloqui de dames” es nomena ‘l’aygua de atzabara’. Lluis Alcanyis en “Regiment preservatiu…”, nos parla de la ‘let de ametles e sucre e un poca de canella…’, de ‘such de magranes’, de ‘aygua de gram’, de ‘aygua de verdolagues’, de ‘aygua de camarroges’, o de ‘oli de camamirla’…En la Valencia del XIV, eren medicinals el ‘such de regaliçia’ o el ‘such de roses’. Entre els olis ne trobavem ‘de murta’, ‘de codonys’, ‘de lliri blau’, ‘de amenles amargues’, ‘de ginjols’, ‘de mata’, ‘de mastech’…Entre els eixarops hi havien ‘exarop rosat’, ‘de roses fresques’, ‘de sucre’, ‘de falzia’, ‘de fumusterre’, ‘açetós’, ‘viollat’, ‘d’endivia’, ‘de miva’…Aigües ne teniem ‘de borrages’, ‘de fenoll’, ‘de gavarrera’, ‘de plantatge’, ‘de buglosa’, ‘de lengua bovina’, ‘aygua-ros’, ‘ayguanafa’…Trobavem ‘arrop de mores’, ‘julep’, ‘limonada’, la famosa ‘triaga’…(“Pobreza, enfermedad y asistencia hospitalaria” de Rubio Vela). Segons el “Speculum al foder”, la ‘let de vaques frescha’ junt en ‘canella bona’ es “Medicina provada que multiplica la sperma e ajuda a esforçar e endressar la verga molt e fort”. Pere Pasqual, en la Biblia Parva, parla del ‘such de letugues amargoses’.

Resulta dificil posar en dubte que moltes de les begudes nomenades es pendrien segurament ben fresquetes, gelades en neu o gel, i unicament per plaer. Lluis Alcanyis nos parla d’un beurage en “mel cuyta, miga lima…e una onça de geripiga”, i ya hem vist com la giripiga, formava part de les begudes refrescades en neu del sigle XIX.

Si parlem de la “llima” i la seua relacio en lo fresc, es impossible oblidar-se de la llima granissada. Hem vist que els valencians del XVI sabien congelar begudes a partir de la neu, ¿per qué no pensar que sabien fer begudes granissades, sent que es tracta d’un estat fisic entre el liquit i la congelacio? I de llima, “llimonada”, que els catalans diuen “gasosa”. Trobem la relacio, en que de la mescla d’un acit com la llima, en una base com el bicarbonat, es desprenen purnetes de gas. D´ahi, la “llimonà de paperets”, que es prenia no fa massa temps. Es curios coneixer que el castellà ‘limonada’ podria vindre del valencià ‘llimonada’, sent que en el “Dictionnaire etymologique ou Origines de la langue françoise” (1694), en la veu ‘Limon Limonade’ es llig que “…le mot de lima est un mot Espagnol qui fignifié petit limon “Limas dolces de Valencia” C’eft le cri que font à Madrid & dans les autres villes d Espagne les vendeurs de limons…limonade qui eft un mot nouveau dans notre Langue” i sabem que en els texts coetaneus en castellà es gastava ‘limonate’, de forma analoga al ‘ordiate’. En l’any 1523, Fernández de Sepúlveda, en el llibre “Manipulus medicinarum…”, publicat en Salamanca escriu: “Alia medicina est in viu in Valentia: et aliqua do in stis partibus que dicitur limonata smeragdrum: valet in spasmo es maxime pueris. In Valentia vulgariter dicitur limonada de meradge…”. En un text aljamiat en llengua valenciana, escrit per un mege musulmà en caracters araps trobat en Muro d’Alcoy, es parla tant de la “llimonada de maragde” com de la “llimonada de mel”. En este text, es curios la cantitat de paraules genuines valencianes escrites en caracters cufics com poden ser “romer”, “tomaní”, “herbasana”, “murtons”, “fenoll”, “alfabega”, “canella”, “camamirla”, “alegria”… (“Textos para el estudio de la terapéutica…” de Ana Labarta). Tambe es curios comprovar que els boticaris de Barcelona intentaven imitar la ‘triaca magna’ de Valencia, com es despren del “Llibre d’actes del gremi d’apotecaris” (1531-1574), quan reconeixen que no els eixia, “a pesar d’haver estudiat la manera d’obtenir la triaca magna ‘del gallicu’ tal com se feya a Valencia y altres ciutats del regne…”

Com a conclusio del present articul, podem extraure l’idea de que els gelats i els refrescs formen part de les caracteristiques etnologiques ancestrals del poble valencià, que l’individualisen dels atres pobles del seu entorn. No deixem que alguns catalans i acatalanats nos chafen l’orella i fem que tot el mal que pretenen fer els aprofite lo mateix que bufar en caldo gelat.

9 julio 2010 Posted by | Etnologia valenciana | Comentarios desactivados en NOTES D’ETNOLOGIA VALENCIANA. GELATS I REFRESCS. (i III)

NOTES D’ETNOLOGIA VALENCIANA. GELATS I REFRESCS. (II)

Previament a comprovar que l’aficio dels valencians a begudes fresques i gelats i per tant el coneiximent de la tecnica del manteniment i us de la neu, es una caracteristica del poble valencià prejaumi, i per tant no importada pels “conquistadors” de Jaume I, crec interessant fer un chicotet recorregut per l’historia de l’us de la neu o gel tant per a us terapeutic com gastronomic.

L’orige oriental de la tecnica no es posat hui en dubte. Manuel Zamora Carranza, en “La frontera del frío”, parla de “referencias mesopotámicas al uso doméstico de la nieve desde 2.000 años antes de nuestra era”, fent-nos saber que en les ciutats de Ur y Mari es parla de “cases de neu” en les que s’almagacenava neu duta desde les montanyes d’Anatolia, a 200 km. Que en l’antiga Grecia era una tecnica coneguda, ho sabem perque Chares Mitileno nos conta que Aleixandre Magne manà construir 30 pous per a conservar la neu durant el siti de Petra (327 a.C). Que els romans gastaven la neu per a refrescar aliments i begudes, ho deduim perque per eixemple, Plini, en la seua “Historia Natural” asigna “l’invent” a Neró, quan escriu que “Neronis principis inventum est, decoquere aquam, vitroque demissam in nives refrigerare”, i Seneca en “Questiones Naturales” nos parla de que “nives ad tempus aestatis locis subterraneis custodire” volent dir que en estiu, la neu es guardava en llocs soterrats, es dir en pous de neu o caves. L’hispà Paulus Orosius (c.383-c.420) en la seua “Historiae Adversus Paganos” parla de “…la grant secura et set les es dado vn muyt chico trago de agua gelada…”, segons traduccio de l’aragones Johan Ferrández d’Heredia (c.1310-1396).

Pero en epoca medieval, el colapse dels centres urbans de la zona cristiana, dugue a un “olvido i reintroducción” de l’us del fret, segons titulen Cruz Orozco i Segura Marti, un apartat del seu llibre “El comercio de la nieve”, senyalant que contrariament, “en el mundo musulman se mantuvo un activo comercio”. Al respecte, Joaquín Lomba Fuentes, en “La raíz semítica de lo europeo: Islam y judaísmo medievales”, cita “la conservación de alimentos y bebidas con nieve” entre “las aportaciones científicas y tecnológicas más importantes que ponen musulmanes y judíos en Europa”.

Que la tradicio de gastar la neu per a refrescar begudes i aliments, o com a element medicinal, era propia de territoris d’Espanya en mandataris musulmans, ho sabem perque per eixemple, en l’Almeria del sigle XV, en el “Tractat sobre aliments” o “Kalorn ala l-agdiya” de Bakr Abd al-Aziz -Arbuli, (d´Arboleas), trobem que en relacio a la pruna escriu que “…es buena para los jóvenes, si las comen enfriadas con nieve en un día de intenso calor”. Josepho Ben Mohamad Althamigi, en el seu llibre “De fiebres y de las pandectas de Rasis”, escrit en caracters cufics en Toledo l’any 1265, recomanava l’us de l’aigua gelada i de l’aigua de neu, encara que uns atres meges musulmans preferien sucs de llimes o de taronges. Benjamín Rush, en “Relación de la calentura biliosa…” (1804) diu que “Los Médicos Árabes como Rhasis, Averroes y Avicenna prescribían el agua fria de nieve para precaverse de la peste”. No de bades, la paraula “sorbet”, ve de l’arap “sharbat”. En el vol. 2 del “Journal of the Asiatic Society of Pakistan” (1957) llegim que “Spanish Muslims generally used soft drinks like juice of fruits and sharbat”, es dir que els musulmans espanyols es feen begudes de sucs de fruita i sorbets. Segurament, no es casualitat que quan s’institui en Madrit la “Casa arbitrio de la Nieve y hielos del Reino”, per Real Cedula de 21 d’agost de 1607, el beneficiat fora un convers musulma a qui li dien Xarquies.

Centrant-nos en el regne de Valencia, un vers d’un poema d’al-Russafi (1141-1177) traduit per Julián Ribera, que consta en la p 75 de “La puerta cerrada” de Juan Perucho, que diu que “Transcurrirá el tiempo bebiéndonos el vino helado”, podria ser una prova de que en epoca de dominacio musulmana, els valencians coneixiem i disfrutavem de la tecnica de gelar begudes. Tirant avant, la demostracio de que l’us de la neu per a gelar begudes era conegut pels valencians de l’epoca de la reconquista, nos la aporta el valencià Arnau de Vilanova, qui en el seu llibre “Regimen ad regem Aragonum”, li diu al tambe valencià, Jaume II, que l’aigua de neu es roïn, igual que gelar-la en neu per molt que l’aigua siga bona: “Aqua nivis est valde mala ymmo eciam assuescuerent aquam bonam sed in nive infrigidatam…”. Es possible que Arnau, que havia ascendit a lo mes alt de la classe privilegiada, renegara d’una costum de la “amma” o poble pla, de la mateixa manera que quan li desaconsellava al rei el joc de pilota. (vore “Notes d´etnologia valenciana: la Pilota Valenciana”). Com hem vist, esta actitut “negativa” cap a l’us del fret en begudes, es mantingue fins a ben entrat el s. XVI, jugant segurament els valencians un important paper, tant en el canvi d’opinio al respecte, com en la popularisacio de la tecnica.

Per tant, sent que l’us del fret natural havia segut abandonat en els territoris en mandataris cristians, dificilment es pot mantindre que la caracteristica etnológica del poble valencià que l’ha dut a fruir dels gelats i extendre-l’s per tota Espanya, siga producte de la reconquista de Jaume I. Pot ser indicatiu lo que afirma Denis Fontaine, en “Marti de Parutxania…” (“El comerç del fred”), quan diu referint-se a Catalunya que “Ce n’est qu’à partir des années 1615-1616 que furent construits les premiers bassins de gel pour alimenter…”, es dir que no es construiren els primers pous de neu fins a XVII, quan en Valencia, com hem vist, ya havien entrat en el trafic comercial.

Tambe podria ser que es tractara d’una caracteristica del poble valencià anterior a l’invasio musulmana, sent que segons afirma el Dr. Francesc Llop, en les ruines romanes de l’Almoina de la ciutat de Valencia hi han indicis d’un deposit per a neu (“Magatzems de no res: l’arquitectura del comerç del fred” de Cruz Orozco). Inclus podria haver format part de la cultura dels ibers valencians, si López Megías i Ortiz López estan en lo cert quan en el seu llibre “Pozos de nieve”, mantenen que alguns dels aljups del poblat iberic de Castellar de Meca, en Ayora, podrien tractar-se de deposits de neu.

Per a fer un chicotet repas de la tecnica dels pous de neu i del seu vocabulari especific, hem d’escomençar per situar-los. I hem de saber, que fonamentalment, es troben en les estribacions dels sistemes Iberic i Betic que penetren en el regne de Valencia. Del nort al sur, les zones de major concentració de pous de neu serien La Tinença de Benifacà, les serres de Penyagolosa i Espadà, la Bellida, Beniganim-Rugat-Salem, Benicadell, Mariola, el Carrascal, Maigmó, Aitana i la Serrella. N’hi han mes de tres centenars.

En relacio als noms generics, hem de saber que en llengua valenciana tenim “pous de neu”, “pous de gel” i “ventisquers” o “ventixclers” i no “pous de glaç” ni “congestes”. Segons Corominas, “ventisquer”, de ventisca, com nevisca o plovisca, es sent “…a les muntanyes valencianes…en aquest sentit registra el D.Ag, ventixcler en en fonts dels Ss. XVI-XVII”. Tambe tenim “Clots de neu” i no “sots”. Hem de saber que en relació a la paraula “clot”, Badia Margarit en “Les regles d´esquivar vocables…” diu que “…sabem que clot era propi de terres valencianes al tombant dels s. XV i XVI, i que sot (paraula catalana), es trobava al nord-est del territori. La documentació de clot que ha recollit el DCVB rebla el clau, per tal que tots els exemples antics que hi cita son de fonts valencianes…”

Si parlem del funcionament de cada un dels “pous”, hem de coneixer que la “contornada” que no “rodalia” del pou, que es dia “raso”, es netejava d’arbres, matolls, brosses i pedres, per a que les “volves” de neu, no els “flocs” ni els “cops” de neu, caigueren sobre una superficie neta que facilitara la seua arreplegada. Pareix ser que “volva” es paraula prerromana. La neu es fea en montons, “agabellant-la” o “rebalsant-la” en pales, sempre que no hi haguera vent que l’alçara o “torbisques de neu”. En acabant es carregava en “saries”, que no en “sarries”, i es duia al pou, a on previament aillat en material vegetal com podia ser la palla d’arroç, anava depositant-se la neu a “tongades” d’una vara aproximadament. Cada tongada s’havia de compactar, existint inclus cançons de “chafar neu” i no “aixafar-la”, aillant-la de la següent. Per a “chafar neu”, es gastaven els peus, “pilons” i “pijons”, i no “picons” ni “maçons”, i d’ahi la dita de “peu i pijó”. Per a evacuar l’aigua de la neu que anava desfent-se, hi havia un conducte de “desaigüe”, no un “desguàs”, que anava per baix terra i que es dia “alcavó”, de l’arap “al-qabó” i no “mina”, denominacio en que coincidixen catalans i castellans. L’aigua podia arreplegar-se en un “aljup”, tambe de l’arap “al-jubb”. Quan la neu fea falta, es tallava en “pans” o blocs, previament a ser transportada per una recua de mules. Si era transportada en carros, es posava en “estibes” i no en “senalles” catalanes. La neu, ben acondicionada, podia mantindre’s en els pous mes d’una temporada, i ben transportada, es va aplegar a exportar a Orà en Alger.

Com a conclusio, pot afirmar-se clarament, que la costum valenciana d’aprofitar la neu per a gelar begudes, entre uns atres usos, no nos la dugue ningu en l’epoca que es reoficialisà la religio catolica, poguent ser inclus anterior a l’epoca de dominacio musulmana, formant part per tant, de la cultura valenciana ancestral. En un tercer articul, repasarém la rica varietat de begudes fresques i gelats valencians.

9 julio 2010 Posted by | Etnologia valenciana | Comentarios desactivados en NOTES D’ETNOLOGIA VALENCIANA. GELATS I REFRESCS. (II)